Depuis longtemps, le fumage est considéré comme une méthode de conservation de la viande. Il est prisé davantage aujourd’hui pour les qualités organoleptiques qu’il confère aux aliments. Voici toutes les étapes à suivre pour obtenir à chaque fois le morceau de viande parfaitement fumé.
Sélection et préparation du morceau de viande à fumer
La viande à fumer doit être fraîche et non congelée. Elle doit être décongelée ou conservée dans un réfrigérateur quelques jours avant le fumage. Consultez The Hungry Hug pour en savoir plus sur ce procédé. De toute évidence, tous les morceaux de viande peuvent être fumés, mais du point de vue gustatif, certains sont plus appropriés que d’autres. Il s’agit des côtes de bœuf, la poitrine de bœuf ou de porc, du jambon, du magret de canard, des cuisses et pilons de volaille.
La préparation de la viande pour le fumage est une étape qui consiste à donner une saveur et un goût particulier à cette dernière. Elle est faite quelques jours avant le fumage. Vous pouvez donc préparer la viande de plusieurs manières différentes, à savoir par salage, saumurage, marinade ou assaisonnement simple.
Préparation du fumoir et disposition de la viande
Avec un fumoir à charbon de bois, optez pour la sciure de bois idéale pour la fumaison à froid. En cas de fumaison à chaud, optez pour des copeaux de bois. Placez correctement votre combustible dans le compartiment qui lui est réservé.
Afin que la viande soit en contact avec la fumée, placez-la directement sur la grille ou de façon suspendue selon le type de fumoir. Positionnez les morceaux en les espaçant les uns des autres.
Fumage de la viande
En ce qui concerne le fumage à froid, la durée varie entre 8 et 12 heures à cause de la température qui ne doit jamais excéder 25 °C. Pour intensifier le goût de fumage de la viande, gardez un temps minimum de repos de 2 jours. Goûtez la viande après chaque passage pour savoir quand arrêter.
Au cours d’un fumage à chaud, vous pouvez couvrir la viande d’un papier cuisson pour y concentrer les saveurs. Si votre fumoir est équipé d’un récipient à eau, la viande peut alors être humidifiée en cours de cuisson. Ici, vous arrêtez le fumage quand la viande est rosée et à une température interne suffisante d’au moins 65 °C. Ne vous fiez pas trop à la teinture rose de la viande, mais plutôt à la température qui varie en fonction du type de viande.
Après cela, votre viande est parfaitement fumée et prête pour la dégustation.
