Auparavant, l’entremets était en réalité un plat qui se servait entre deux mets. Il peut être aussi bien sucré que salé. Nombreux sont ceux qui apprécient la version sucrée pour son goût gourmand. Si vous n’en avez pas encore entendu parler, voici la recette de l’entremets aux 3 chocolats de Valrhona : un mélange de délices !
Les ingrédients nécessaires pour faire l’entremets 3 chocolat de Valrhona
Pour réussir la recette d’un entremets trois chocolats de Valrhona, vous avez besoin d’ingrédients spécifiques.
Pour le biscuit d’un moule de 18 à 20 cm, il faut :
- 2 œufs ;
- 25 g de miel d’acacia ;
- 40 g de sucre ;
- 25 g de poudre d’amande ;
- 40 g de crème liquide entière ;
- 40 g de farine T55 ;
- 5 g de cacao ;
- 2 g de levure chimique ;
- 15 g de chocolat Valrhona noir 61 % de cacao ;
- 25 g de beurre.
Par contre, pour faire le croustillant, il faut 20 g de crêpes dentelles et 60 g de praliné amande.
Pour faire la mousse au chocolat noir de l’entremets, il faut :
- 70 g de chocolat noir 60 % de Valrhona ;
- 50 g de lait en entier ou de demi-écrémé ;
- 1 g de feuille de gélatine ;
- 100 g de crème liquide entière ou de crème fleurette.
Pour faire la mousse au lait de l’entremets, il faut 50 g de lait entier ou demi-écrémé,1 g de crème fleurette. Il faut aussi 80 g de Valrhona Jivara 40 % et 1,5 g de feuilles de gélatine.
Pour la réalisation de la mousse Ivoire, il faut :
- 50 g de lait entier ou demi-écrémé ;
- 100 g de crème fleurette 35 % ;
- 100 g de couverture Ivoire Valrhona 35 % ;
- 1,5 g de feuille de gélatine.
Pour faire le glaçage miroir entier d’un entremets de 20 cm de diamètre, il faut 50 g poudre de cacao non-sucré. Vous avez aussi besoin de 120 g d’eau de source, de 145 g de sucre en poudre, de 100 g de crème liquide entière et de 8 g de feuille de gélatine.
Les étapes de préparation
Les étapes de préparation se font suivant une organisation minutieuse.
La préparation du biscuit
Commencez par préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante. Pendant ce temps, faites fondre séparément le beurre et le chocolat noir puis réservez. Ensuite, tamisez dans un saladier la farine, la levure, la poudre d’amande et le cacao.
Dans un autre bol, faites le mélange des œufs, du miel et du sucre et incorporez cela dans la préparation du saladier en mélangeant délicatement. Ajoutez ensuite sur l’ensemble, la crème, le beurre et le chocolat fondus tout en prenant le soin de mélanger entre chaque ajout.
Versez enfin le mélange final obtenu dans un moule préalablement graissé. Enfournez durant 15 minutes environ. Lorsque le biscuit est cuit, démoulez et laissez-le refroidir sur la grille.
La préparation du croustillant
À cette étape, dans un bol, émiettez les crêpes dentelles puis ajoutez le praliné et mélangez.
Ensuite, entre deux feuilles, abaissez la préparation avant de la déposer sur le biscuit et da le mettre au frais.
La préparation des mousses
La procédure de réalisation des mousses est pareille aussi bien pour la mousse au chocolat que pour celle au lait. Elle est pareille pour la mousse Ivoire, mais vous aurez à ajouter la couverture Ivoire Valrhona qui doit être préalablement fondue. Prenons ici l’exemple de la préparation de la mousse au chocolat.
Commencez par tremper la gélatine dans une très grande quantité d’eau. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat. Portez ensuite à ébullition le lait et incorporez-y la gélatine parfaitement essorée.
Versez le tiers de ce lait sur le chocolat et mélangez en vous servant d’un fouet jusqu’à obtenir une texture élastique, lisse et bien brillante. Ajoutez ensuite le lait restant tout en maintenant la même texture. Dès que le mélange chocolat-lait atteint 50 °C, incorporez-y la crème fleurette et montée en mousse.
La réalisation du glaçage
Faites réhydrater la gélatine en la plongeant dans de l’eau. Durant ce temps, mélangez dans une casserole le sucre, la poudre de cacao tamisé, l’eau et la crème. Portez ensuite le mélange à ébullition sur feu doux en mélangeant très peu afin d’éviter la formation de bulles.
Une fois hors du feu, ajoutez dans le mélange la gélatine et mélangez afin qu’elle se dissolve. Versez-le enfin au sein d’un pichet assez haut et filtrez avec une petite passoire. Laissez le mélange refroidir jusqu’à 30 ou 35 °C.
Le montage
Découpez le biscuit en deux tranches de 14 cm de diamètre à l’aide du cercle. Couvrez l’une des tranches de papier sulfurisé avant de la placer autour le cercle. Coulez-y ensuite le chocolat noir et mettez au réfrigérateur durant 30 minutes.
Remettez une autre tranche de biscuit et le croustillant par-dessus avant d’y faire couler la mousse au lait. Remettez au frigo durant au moins 30 minutes. Faites couler sur l’ensemble la mousse Ivoire et mettez encore au congélateur durant 1 h ou 2 h. Cette mousse doit être parfaitement prise au froid pour que le glaçage soit parfait. Dès que c’est pris, démoulez et faites-y couler le glaçage au centre en faisant des mouvements circulaires.
Voilà, votre entremets est prêt !